При копчении мяса используется дым древесного угля. Именно такой вид дыма содержит реагенты, которые предохраняют мясо от порчи, образуя специальную оболочку. Процесс копчения почти всегда медленный, так как при быстром копчении мясо не достаточно пропитается дымом и быстро испортится. 

В итоге цель копчения не будет достигнута. Наилучший результат копчения достигается при копчении дымом холодным нежели горячим. Но копчение на холодном дыму – наиболее трудоемкий и длительный процесс.

Для копчения используется только просоленное мясо

Первым делом, соленое мясо нужно промять, затем протереть как можно лучше и положить в прохладном сухом месте для просушки. При копчении мясо может испачкаться, именно поэтому его необходимо либо обсыпать слоем муки, как правило, гороховой, либо завернуть в специальный пергамент. Затем необходимо развесить куски мяса большего размера поближе к топке, а уже за ними развешать маленькие кусочки. Издревле наилучшим материалом для копчения считался можжевельник, второе место всегда отдавалось дубу. Третье место между собой поделили ольха и бук. 

Древесина ели, сосны, лиственницы и березы не используется при копчении, так как они при горении выделяют дым в котором высоко содержание смолы, что очень сильно портит вкус копченного мяса. Для придания аромата дыму, при горении добавляют лавровый лист, а иногда даже мяту и тмин. Если в огонь для копчения добавить ягоды, которые при сгорании выделят летучие масла, то копченое мясо обретает красивый коричневый цвет. Время нахождения мяса в коптильне зависит от величины кусочков. В среднем нужно около одного до трех дней для того, что закоптить до нужной кондиции маленькие кусочки мяса и две-три недели для копчения больших кусков мяса. Цвет готового копченого мяса красновато-желтый. После того, как мясо достаточно прокоптилось, его необходимо просушить в хорошо проветриваемом помещении.

Копчение в бытовых условиях также возможно с помощью небольшой коптильни, которая как правило еще и переносная. Коптильня состоит из большого ящика и металла или дерева в крышке и на дне которого обязательно должны присутствовать отверстия диаметром около пяти-шести сантиметров. Под дном ящика располагается топка.


  • Колбасный король

в соц. сетях

Комментарии0

Колбасному королю

Домашняя колбаса это просто!

KolbasKing удобный магазин товаров для домашнего изготовления колбас и деликатесов в Щелково

к покупкам