После того, как пройдены все этапы подготовки мяса к изготовлению колбасных изделий, мясо помещается в специальные камеры для созревания мяса. Температура воздуха в таких камерах не должна превышать четырех градусов. Для каждого вида мяса свои сроки созревания.

Так, например, у парного мяса этот срок составляет 24 часа, охлажденное мясо нужно настаивать от 48 до 72 часов. Если же мясо было измельчено достаточно мелко, то этот процесс занимает не более 6 часов.

Созревание мяса — это очень важный процесс. Именно на этом этапе мясо обретается оптимальные вкусовые и пищевые качества.

Наилучший показатель жесткости мяса достигается при температуре три-четыре градуса (используйте термометры для мяса) только спустя пять суток после убоя. А вот такой важный показатель как влагоемкость становится оптимальные на шестые-седьмые сутки. Органолептические свойства мяса обретаются не ранее, чем на десятые сутки.

Полное созревание мяса, используемого для приготовления кулинарных блюд, без предварительной фасовки проходит за десять – четырнадцать суток после забоя. При этом температура хранения должна строго держаться в диапазоне от нуля до четырех градусов. Степень усвояемости созревшего мяса гораздо выше степени усвояемость парного мяса. Кроме того, после созревания мясо приобретает такие вкусовые качества как нежность и сочность. 

Но при столько длительном временном промежутке созревания мяса существует большой риск того, что при его дальнейшей механической обработки мясной сок может претерпеть значительные потери, что отрицательно скажется на качестве колбасного фарша. Именно поэтому оптимальным временем созревания мяса можно считать от пяти до шести суток.

Если после созревания мясо планируется быть замороженным, то его достаточно просто охладить, что займет 24-48 часов. Если еще в начале производства оставить ферментативные процессы, то процесс созревания мяса, или как еще иначе говорят его «выдержка» займет на более пяти-шести суток с момента забоя.


  • Колбасный король

в соц. сетях

Комментарии0

Колбасному королю

Домашняя колбаса это просто!

KolbasKing удобный магазин товаров для домашнего изготовления колбас и деликатесов в Щелково

к покупкам