Приготовление полукопченых колбас

При производстве колбас полукопченых используется тот же колбасный фарш, что и при производстве вареных колбасных изделий.

Разница заключается в том, что в фарш для полукопченых колбас добавляется больше жира. 

Технология изготовления полукопченых колбас заключается в том, что после того, как колбасная оболочка наполнена, батончики оставляют примерно на пять-семь суток повисеть в проветриваемом прохладном помещении. После чего переходят непосредственно к самому этапу копчения, который длится около двух-трех суток. Когда колбасные батончики достаточно прокоптились, их тщательно обмывают и отправляют в специально-оборудованные помещения для сушки. 

Для копченых колбас чаще всего используют мясо задней части. Но в некоторых случаях больше подходит лопаточная часть.

Рецептура классических полукопченых колбас, как правило, состоит из говядины, процент содержания которой составляет тридцать пять процентов. Процент свинины, в таких колбасах может также составлять тридцать пять процентов, а процент содержания шпика варьируется в зависимости от вида колбасного изделия. Ну и конечно, неотъемлемым ингредиентом копченых колбас являются специи, нитрат натрия и сахар. 

Влага, содержащаяся в полукопченых колбасах, должна составлять не более тридцати процентов. В противном случае, они не будут хранится и быстро испортятся.

Хранить полукопченые колбасы необходимо в хорошо проветриваемом, обязательно сухом помещении, при температуре не выше десяти градусов Цельсия. При таком способе хранения – его срок может составлять четыре месяца, но не более, даже если внешне колбаса кажется свежей. Если же при хранении поддерживать более низкую температуру, например два-три градуса, то срок хранения может увеличиться.

Но при этом не следует забывать регулярно проверять свежесть копченой колбасы.