Мясные туши всегда необходимо разделять по анатомическим границам. Говяжья туша разделяется на восемь анатомических частей, а именно: вырезка, которая представляет из себя поясничный мускул, грудинка – область грудной части, лопатка - верхняя спинная часть, шейная часть, коробка – реберная часть спины, филейная часть, крестцовая часть, ножка задняя.

Подготовка мяса для изготовления мясных деликатесов проходит в несколько этапов

Этап 1 - разделка туши. Мясные туши всегда необходимо разделять по анатомическим границам. Говяжья туша разделяется на восемь анатомических частей, а именно: вырезка, которая представляет из себя поясничный мускул, грудинка – область грудной части, лопатка - верхняя спинная часть, шейная часть, коробка – реберная часть спины, филейная часть, крестцовая часть, ножка задняя. Свиная туша разделяется на пять анатомических частей, а именно: шейная часть, верхняя спинная часть, грудная часть, корейка, окорок.

Этап 2 – обвалка мяса. Процесс когда мясо отделяют от костей носит название «обвалка мясной полутуши». Это очень сложный с технологической точки зрения процесс, который занимают значительную долю времени в подготовке мясных полутуш к изготовлению колбасных изделий и других мясных деликатесов. Для обвалки мяса в бытовых условиях используется большой нож или топор. В промышленных же условиях применяются современные машины в которых мясо дробится и пропускается через центрифугу, или же прессуется под очень высоким давлением.

Этап 3 – жиловка мяса. Такие составные часть туш, как хрящи, сухожилия, небольшие косточки, лимфо узлы, всевозможные сосуды, а также другие непригодные для колбасного фарша составляющие удаляются во время процесса жиловки мяса. На данном этапе также проходит такой важный процесс в колбасном производстве, как сортировка мясных полутуш по их сорту. Высший сорт – говядина высшего сорта не содержит жира, а также хрящей, сухожилий и прочие соединения; Первый сорт – говядина первого сорта содержит не более шести процентов тоненьких плёночек; Третий же сорт содержит около двадцать процентов соединительной ткани. Свинина имеет немного иную градацию: жирная, содержит более пятидесяти процентов жира, полужирная – до пятидесяти процентов, нежирная – содержание жира не достигает десяти процентов.

Этап 4 - первичное измельчение мяса. В первый раз мясо измельчается в специальных устройствах под названием «волчки», которые представляются из себя что-то вроде больших мясорубок. В них мясо отравляется кусками от 400 до 500 грамм. Для каждого вида мяса подбираются специальные отверстия решеток. Отверстия в два-три миллиметра предназначены для получения более мелких кусочков, и используются для измельчения парного мяса. А вот отверстия большего диаметра: шестнадцать-двадцать миллиметров чаще используются для измельчения охлажденного мяса.

Этап 5 – посолка мяса. После первичного измельчения, небольшие кусочки мяса помещаются в алюминиевую посуду. После чего происходит процесс посолки мяса. После того, как масло засаливается в соответствии с технологии для того или иного вида колбасных изделий, начинается процесс созревания мяса.


  • Колбасный король

в соц. сетях

Комментарии0

Колбасному королю

Домашняя колбаса это просто!

KolbasKing удобный магазин товаров для домашнего изготовления колбас и деликатесов в Щелково

к покупкам