Свежую говядину прогоняют через мясорубку с мелким ситечком не более двух миллиметров и смешивают с посолочными веществами. Выдерживается колбасный фарш в таком состоянии около полусуток или более, при средней температуре от трёх до пяти градусов. Отдельно измельчают постную свинину и подвергают аналогичной процедуре, как и говядину.

Далее просоленный мясной фар прогоняют на куттере, либо пропускают через мясорубку четыре-пять раз, при этом постоянно добавляя в неё холодную воду и специи. Готовый мясной фарш соединяют со шпиком, который предварительно нарезается на кубики толщиной не более двенадцати миллиметров. И полученной массой наполняют искусственную или натуральную оболочку. В некоторых местах оболочку протыкают шилом или иглой. 

Готовые, перевязанные батоны подвешивают на палки или развешивают на верёвки, и выдерживают так в течение полусуток при температуре не превышающее четыре градуса. Затем два часа коптят горячим дымом при температуре выше девяносто градусов. После процедуры копчения колбасу ещё варят в течении двух часов в воде температурой восемьдесят-девяносто градусов, пока температура внутри нашей колбасы не достигнет семидесяти градусов. 

После под холодным душем нашу колбасу требуется охладить в течение сорока минут. А затем охладить при температуре десять градусов. Дополнительно колбаса ещё коптится густым холодным дымом при температуре сорок пять градусов в течение пяти часов.

«Мартаделла» хранится до пятнадцати суток в холодильнике при температуре не превышающее десяти градусов.

Рецептура: шпик свиной (твердый) - 2,5 кг, свинина нежирная - 6,5 кг, говядина (высшего сорта) - 1 кг.

Специи: перец белый молотый - 5 г, соль - 280 г, мускатный орех - 3 г, сахар - 10 г, нитрит натрия - 0,5 г.

Оболочка: говяжьи пузыри, кишки либо целлофановый заменитель диаметром пятнадцать сантиметров. 


  • Колбасный король

в соц. сетях

Комментарии0

Колбасному королю

Домашняя колбаса это просто!

KolbasKing удобный магазин товаров для домашнего изготовления колбас и деликатесов в Щелково

к покупкам