При производстве колбас используется только качественное мясо. В основном используется свинина и говядина. Баранина также используется при изготовлении колбасных изделий, но гораздо реже. Основные характеристики, которые учитываются при отборе мяса для дальнейшего изготовления колбасы – содержание жира должно быть минимальным, а способность удерживать влагу максимальной (не менее 20% белка и 3—4% жира). 

Кроме того, учитываются такие факторы, как возрастной и половой признак мяса, что влияет на такие качества колбас как, например, цвет.

Именно поэтому мясо буйволов, быков и сарлыков применяется при изготовлении сыро-конченых колбасных изделий; а вот при изготовлении полу-копченых колбас, а также вареных колбасных изделий чаще всего используется мясо коров, нетелей и быков.

За исключением колбасных изделий «Халал» в колбасный фарш добавляется мясо свиное для того, чтобы повысить питательность конечного продукта. Парное мясо, за исключением баранины, а также замороженное или охлажденное мясо используется для приготовления мясных хлебов, для сосисок, для вареных колбас, а также для сарделек; охлажденное и замороженное мясо используется для сырокопченых, а также для варено-копченых колбасных изделий. Курдючный жир также добавляют в колбасы для придания им большей калорийности, а также нежного вкуса. Но наряду с курдючным жиром, в некоторые сорта колбас добавляется также и шпик. Мясо, замороженное более одного раз не используется в изготовлении колбас, так как при этом меняется цвет мяса, из-за чего колбасные изделия не будут соответствовать стандартам качества. 

Кроме того, в некоторые виды колбас добавляется топленный внутренний жир: например, в сардельки для придания им большей нежности, а также в сосиски и ливерные колбасы. При приготовлении колбас диетических одним из ингредиентов также выступает молоко или молочный продукт. Лавровый лист, поваренная соль, душистый перец, сахар, лук, кардамон, мускатный орех, тмин, чеснок, нитрит натрия, гвоздика, черный перец, гвоздика, красный перец и многие другие ингредиенты входят в состав колбасных изделий, причем зачастую все они вносятся как экстракты из санитарно-эпидемиологических соображений.

 


  • Колбасный король

в соц. сетях

Комментарии0

Колбасному королю

Домашняя колбаса это просто!

KolbasKing удобный магазин товаров для домашнего изготовления колбас и деликатесов в Щелково

к покупкам