Современные комбинаты по производству колбасных изделий делятся на два основных вида. К первому относятся предприятия «полного цикла», где проходят все этапы по изготовлению конечной продукции, а именно: принимается скот, проводится его забой, после тщательной обработки мясо переходит в камеру хранения, далее мясные продукты размораживаются или, говоря научным языком, проходят дефростацию, далее туши проходят обвалку и жиловку, после чего идет приготовление фарша, из которого, в свою очередь, формируются и готовятся мясные деликатесы.

Также на мясных комбинатах полного цикла обязательно наличие склада для готовой продукции, а также цех по переработки отходов, в том числе и костей.

Ко второму типу относятся предприятия «частичного цикла», в которые доставляются полуфабрикаты для изготовления готовых колбасных изделий или же разделанное и замороженное мясо.

Перед тем как приступить к производству колбасы, мясо обязательно сортируется на нежирное, полужирное и жирное.

Содержание жира в нежирном мясе, которое представляет из себя только мякоть – составляет около 30%. От 30 до 50% жира содержится в полужирном мясе. Если же содержание жира в мясе превышает 50%, то оно считается жирным. Жирное мясо не используется для изготовления колбас, а вот из нежирного мяса наоборот, изготавливаются колбасные изделия высшего сорта. Первый и второй сорт изготавливается из полужирного мяса.

В зависимости от сорта колбасы используются различные виды мяса: глубокой заморозки или парное мясо, подмороженное или же просто охлажденное.

Охлажденное мясо наиболее предпочитают использовать предприятия, изготавливающие высококачественные мясные деликатесы, так как оно ни в чем не уступает по своим характеристикам «парному» мясу, но значительно выигрывает за счет сроков хранения. Благодаря обработки холодом, охлажденное мясо может храниться от 7 до 25 суток, в зависимости от толщины,  так как его защищает образующаяся ледяная корка.

Замороженное мясо (около -15 градусов) менее предпочтительно, так как его характеристики уступают характеристикам охлажденного мяса. Связано это с тем, что при такой температуре заморозки, происходят некоторые изменения структуры мяса, то есть изменяется соотношение жиров и белков.


  • Колбасный король

в соц. сетях

Комментарии0

Колбасному королю

Домашняя колбаса это просто!

KolbasKing удобный магазин товаров для домашнего изготовления колбас и деликатесов в Щелково

к покупкам